幼儿园膳食营养精细化管理浅谈
王瑞侠
陕西眉县幼儿园
3～6岁儿童正处于生长发育、新陈代谢的旺盛期，每天必须从膳食中获取一定量的营养素和热能，才能满足幼儿的生长发育和活动的需要。精细化的膳食管理，是幼儿园各项工作的重要组成部分，也是确保幼儿在园膳食营养健康、全面、均衡的有效保障。作为幼儿园，要紧密结合园本实际进行膳食管理，促进幼儿健康成长。
一、建立健全各项膳食管理制度
实施膳食科学精细化管理，建立健全各项膳食管理制度，既是保障幼儿利益的前提，又是实施幼儿园膳食科学管理的关键。一是建立健全组织机构，成立膳食管理委员会。主管园长负责，由保健人员、财会人员、采购员、炊事员、保教人员、家长代表组成的膳食管理委员会。定期召开会议，人人献计献策，促进幼儿科学合理的平衡膳食。二是财务制度。幼儿伙食费专款专用，计算开支，每周进行一次小结算，发现有亏盈，及时进行调整。三是食品采购验收贮存制度。建立出入库帐目，验看商家资质，确保五证齐全，签订协议，做到“三不”（采购员不采购腐败变质的食物，保管员不收腐败变质的食物，炊事员不加工腐败变质的食物）。 四是严格执行饮食卫生制度。做到生熟分开，荤素分开；所有的炊具、餐具餐餐消毒保洁，并做好详细的消毒记录；注意个人卫生和环境卫生，每天一小扫，每周一大扫。同时结合地域特点和园所实际，制订食品安全类、岗位职责类、检查考核类、培训等几大类规章制度。在制度面前人人平等，用制度管理人、用制度约束人，用制度激励人，真正把幼儿膳食营养科学管理工作的每一个环节落到实处。
二、制定科学、合理、平衡的膳食计划
制定科学合理的膳食和平衡的带量食谱,目的是为了使幼儿能够获得满足机体营养需要的平衡膳食，有计划地选择食品种类，计算其数量，安排幼儿膳食。以我园为例，成立了园长负责，由保健医生、炊事员、财会人员、采购人员组成的带量食谱制订小组。食谱的制订遵循以下三个原则：一是定时制订原则。幼儿食谱的制订选在每个周五的早上九点左右，制订小组人员集中反馈各方情况，然后制订下一周食谱。二是因地制宜原则。依据地域特点、市场供给情况，尽可能的选择应季的蔬菜瓜果。三是种类全面原则。随着经济不断发展和生活水平的提高，不仅要提供给幼儿合理的膳食，更要重视营养均衡，在选择食品的种类时要丰富多样（选择含优质蛋白质丰富的食物；含多种维生素、粗纤维和无机盐的食物；供给热能的食物、调味品）。四是考虑幼儿身心特点的原则。为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还要考虑幼儿的心理、生理特点。幼儿消化系统发育还未完善，消化道易损伤，消化能力有限，食材要新鲜、绿色、清洁，易软、易烂。制作膳食时注意食物的色、香、味、形，并根据当地的饮食习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，促进幼儿食欲。
三、科学烹调，保证膳食质量和食物营养成分
为保证膳食质量和食物营养成分，幼儿膳食尽可能保持食物的原汁原味，清淡、少盐，做到科学烹调。
1. 择洗。蔬菜瓜果的清洗做到细择细洗。先要去除老的根叶，清洗时做到：一泡、二洗、三过。如，常用的绿叶菜类叶茎较嫩、易烂且沙多，清洗时只能慢洗、细洗。另外还要根据菜的种类，选择横向清洗或竖向清洗，尽量不在切后洗，更不在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。
2. 切配。根据幼儿年龄特点，制作菜肴时原料要切得细、碎，尽量做到现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。在配菜时既要搭配质量，还要注意色、香、味、形，更要注重搭配配营养，做到荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配、咸甜搭配。
3. 烹调。3～6岁的幼儿喜爱色、香、味、形俱佳的饭菜，爱吃带馅的食品，特别是我们北方的孩子爱吃面食，不爱吃带有刺激性气味的蔬菜（比如：菇类、洋葱），我们可将孩子平时不爱吃，但营养丰富的菌类、胡萝卜制成馅，做成包子或饺子，还可以把一些蔬菜加进面条和菜卷中，制作成不同颜色、形状的面点，激发幼儿的食欲。
同时，在烹调方面还要掌握一些实用的知识和技巧：一是根据菜肴属性，有些原料需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞起，保持鲜艳的色泽，口感的脆嫩。比如菠菜有人主张不宜作水烫处理，其实菠菜在沸水烫后，虽然损失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于幼儿体内钙的吸收。二是为了减少营养素流失叶菜类使用旺火急炒。 三是适时加盐。做菜时加盐太早，会使原料中的蛋白质凝结过早，不易吸水膨胀而碎烂；烧汤时加盐过早，会导致蛋白质过早凝结而影响汤汁的浓度。 四是慎放碱尽可能放点醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此，在烹调菜肴时尽可能放点醋，即便是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。另外，味精的调味也很讲究，一般在菜肴将起锅时放入最好。
四、创设舒适的膳食环境,培养良好的饮食习惯
良好的环境可以使孩子心情愉快，增强肠胃的蠕动及消化液的分泌，增进食欲，促进消化。因此，餐前做好餐桌、食具的清洁工作。和幼儿交谈时，用生动、形象的肢体动作和语言向幼儿介绍蔬菜瓜果对身体的好处，讲解一些与饮食营养有关的小故事，引导幼儿不偏食、不挑食。进餐过程中，注意营造和谐的进餐氛围，还可播放一些轻松、优美的音乐促进幼儿的食欲。同时，还要注意与幼儿之间融知识教育、情感教育的交流，引导孩子进餐时要细嚼慢咽，不撒饭，有需要时能大胆、清晰的表达自己的想法。更重要的一点是幼儿对外界好奇，易分散注意力，对食物可能不感兴趣。老师切忌不可过分着急，更不能采取高压或威逼利诱等方式，以免孩子产生逆反心理。也不要一次给幼儿盛太多的饭菜，先少盛，可吃完后再添，避免养成剩饭剩菜的习惯。特别是小班的幼儿不能让孩子养成边玩边吃，或老师追着孩子喂的习惯。总之在进餐过程中养成正确的饮食行为和习惯，为以后促进幼儿身心健康有很大的帮助。
“营养是健康之本”，应该引起每个人的足够重视。做为幼儿膳食营养的管理者，更有责任和义务把幼儿膳食营养科学、平衡放在儿童健康成长的首位，同时，加强和家庭、社会的沟通与联系，达成共识，形成互补，共同携手，为幼儿的健康成长而努力。
