农村幼儿园食品采买储存与加工规范化探究
眉县幼儿园 雷淑慧
幼儿期是孩子们一生中生长发育的关键时期，新陈代谢旺盛，每天必须从膳食中充分获得营养物质，才能满足其生长发育和生活活动的需要。合理的膳食营养是他们身体健康的物质基础，对幼儿的身体和智力的正常发育及疾病的预防，提高健康水平起着重要作用。因此，做好学龄前儿童的营养配餐、膳食营养，保证儿童的健康成长，是各幼儿园的重要职责，是当前各级各类幼儿园义不容辞的责任。
我县是地处西部农村的一个小县城，人口居住相对较集中。目前我县幼儿园有48所，其中公办16所，其余皆为民办园。从地理位置来看，县城除一所公办园外，其余七家均为民办园。餐点模式基本为一餐一点。那么，如何紧密集合我县实际情况，进一步促进幼儿膳食营养管理更加科学化、合理化、规范化，确保幼儿膳食营养全面均衡，促进孩子健康成长，让家长放心，让社会满意，让本地区幼儿园的发展更加合理科学是摆在我们面前的一项重要任务。下面就食材的入口、储存和加工等方面谈谈自己的一点粗浅认识。
一、严把采买关,确保食材安全。
“细节决定成败”。因此，对于幼儿入口的所有食材，都必须首先做到从细从严把好采买关。
1.认真做好先期调研。学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种选择和变换，每日膳食应有适量数量的谷类、乳类、肉类（或蛋或鱼类）、蔬菜和水果类四大类组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可以交替选用，如晕、素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用等，做到膳食多样化，使营养全面平衡。
2.精心选择供货商。选择食材供货商时，要本着“合格、卫生、保质保量”的原则。对比较满意的供货商要进行比较，看看有无食品流通许可证、质检（检疫）报告单、健康证、卫生合格证等资质，甚至供货商的人品德性也是考虑因素之一。经过先行资质确商，再货比三家，从中选定社会反响和群众口碑好、在同类食品中价格合理的供货商。
3.双方签订采购协议。为了对幼儿入口的食材提供必要的保障，幼儿园要和供货方签订协议，明确双方各自的权利和义务。同时为了避免独家供货和一纸合同定终身的弊端，同种食品不妨可以选择多家供货商，择优选择，随时调整，确保食品既健康又质优。
4.按需按量订货。因为供应的是一餐一点，为了确保食材新鲜，对蔬菜、水果、点心等食材应严格做到当天采购当天食用，不得隔夜不得隔餐；米、面、油以及干菜等食品，一般情况下每周进货一次，保证一周幼儿生活所需。
二、严把复验关，确保食材新鲜。
食品安全无小事。供货商把食材送到幼儿园后，必须有专人（大厨、库管员、复检员同时）负责验收。验收时，必须做实看一看、摸一摸、闻一闻。看看食材色泽是否新鲜，生产日期及保质期限是否合格，是否为正规生产厂家；摸摸食材的质感，闻闻食材有无异味。所有包装食品必须有QS标志，确保食材既保鲜保质又保量。最后做好台账记录和入库记录。
三、严把储存关，确保食材的质量。
对食材的储存，严格遵照国家对学校食品储存的规定执行。储藏室要干爽通风，温度适宜。食材要分类分架，隔墙离地（至少15厘米 ）存放。食品储存场所专设专用，如副食间主要分架分箱存放食用油、食用醋、调料和干菜类，主食间主要存放米面和豆类。存储间严禁存放其他杂物。同时要认真做到“三防”，确保食品库房干净整洁。同时要定期检查食材的保质期及存储情况，对出库的食品要心中有数，严格遵循“先进先出”， 做好出库记录，每周五对库存进行盘整，确定下周所需。
四、严把加工关，确保食材安全高效利用。
学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。见于幼儿的年龄及身体特点，科学合理的加工食材才能最大程度的做到物尽其才，为幼儿的膳食健康提供最有效的保障，因此，加工过程同样起着举足轻重的作用。为此，我们重点把握以下几点除有关程序要在醒目位置上墙以外，还需把握以下几点：
1、卫生过关。工作人员需持证上岗，卫生整洁。每个工作日先要换好工作服，整理好头发服饰，方可进入粗加工间，开始一天的工作。
2、严格执行粗加工与切配操作规程。
对用于原料、半成品、成品加工的刀、板、桶、盆、清洁布以及其他工具、容器，必须做到标志鲜明，做到荤素、生熟分开使用，定位存放，随用随洗，保持清洁。同时保证每天用完之后进行彻底消毒，存放在专用保洁柜中，并做好消毒记录，确保厨具的安全。
清洁与切配。蔬菜在切配前，先拣择后冲洗。尤其是青菜类，必须一瓣一瓣拣择，防止小皮筋等杂物混入。洗的时候一般还要浸泡十分钟左右，再进行充分冲洗。禽蛋类是用前先对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。在清洗的时候，清洗池分开使用，肉类与蔬菜类食品必须在专用池内清洗。切配时，根据幼儿咀嚼能力和消化特点，根据当日的食谱要求，可以设法改变食物的形状，尤其应该注意颜色的调配，可增加食欲。从色泽、软硬、晕素进行合理搭配，选择适宜的沫、丁、丝或块等，便于幼儿食用。
在食品加工过程中，每个园都要严禁非工作人员进入操作间，同时尽可能在操作间及其外围安装监控探头，为幼儿的饮食安全再加把锁。
五、严把留样关。留样应由专人负责，严格按时做好每种食品取样保留100克，盛在留样专用盒中，在专用留样柜中摆放整齐，标明时间、餐次、餐名，保留48小时，并做好记录。
幼儿安全无小事 ，食品安全更是心系千万家。作为农村地区的幼儿园，我们有责任有义务为本地区幼儿健康饮食探索出一条可行之路。尽管我们已经摸索了几年，有一些收获，但随着环境的不断改善，社会对幼儿健康关注度的不断提高，又给我们提出了新的挑战，如如何更好的在现有条件下进一步丰富农村幼儿的营养结构，如何更科学的改善分餐、送餐、大班额就餐的困境等等。因此，我们也必须与时俱进，放眼周边，多做社会调查，倾听民意，关注我们自己的理念，关注幼儿饮食健康，积极探索，找出一条更加有利于本地区幼儿园发展的可行之路。
